Un Angolo D'Averoigne

Angolo Enogastronomico a cura di Auguste Villebois, proprietario dell'Auberge Des Chasseurs sito in Loupmont - La Vallèe Du Loup, Nouvelle Averoigne (Principati di Glantri).

Soupe du Moulin à Huile (Zuppa del Frantoio)

Ingredienti per 6 persone: 600 g. di fagioli, 2 zucchine, 1 patata, 2 carote, 1 cipolla, 1 mazzetto di bietola, 2 costole di sedano, 1 porro, 1 cavolo verza piccolo, 1 mazzo di cavolo nero, 1,5 hg. Di pancetta e lardo, un po’ di concentrato di pomodoro, erbette di campo, borragine, profumi dell’orto, finocchio selvatico, prezzemolo, basilico, timo.

Mettere a bagno i fagioli la sera prima. Al mattino in una pentola mettere 2 1. di acqua con i fagioli, 3 spicchi d’aglio in camera in camicia e un rametto di salvia, salate e mentre i fagioli cuociono pulire le verdure, sciacquatele e tiratele grossolanamente, prendete un altra pentola, mettetevi l’olio e cominciate a mettervi le verdure, iniziandola cottura da quelle più dure, fino ad esaurimento delle stesse; salate e aggiungete peperoncino e spezie. Intanto passate i fagioli al passaverdura per eliminare le bucce, lasciandone a parte circa 1/3 che, interi, andrete ad aggiungere al brodo con tutte le verdure- lasciatelo quindi bollire per una mezzora, salate e pepate. Nel frattempo preparate il soffritto; fate un battuto con sedano, carota, cipolla, salvia, rosmarino, timo, lardo e pancetta, fatelo cuocere per una decina di minuti, aggiungetevi il concentrato di pomodoro e, una volta trascorsi 5 minuti, frullate il composto e aggiungetelo alla zuppa; bollite ancora. A parte tritare finemente basilico, prezzemolo, timo, ½ spicchio d’aglio, 1 foglia di salvia e qualche ago di rosmarino, aggiungere il trito alla zuppa (sentirete che profumo!) quindi preparate delle fette e dei piccoli pezzi di pane toscano raffermo, strusciato con l’aglio e condito con un filo d’olio. Adagiate il pane nei piatti dei commensali e servitevi la zuppa (che può essere gustata assieme a una cipolla dolce tagliata a fette sottili).

La zuppa è anche un buon modo per utilizzare il pane raffermo.

La prima ricetta che andremo a sviscerare è un pilastro della gastronomia contadina Averoignense, un piatto che tutti conoscono e che col tempo si è ritagliata un posto d'onore nella cultura delle classi sociali più umili. Pasto servito a tutte le ore, risulta rinfrancante per gli avventori che giungono in paese dopo una lunga e faticosa giornata. La storia del nome di questa ricetta è da ricollegarsi a diverse teorie leggendarie una delle quali è ad oggi ritenuta la più attendibile. La Soupe du Moulin à Huile o Zuppa del Frantoio, sembra prendere origine dall'antica tenuta di un mugnaio. Ebbene sì, da un mugnaio, perchè la storia e il destino a volte intrecciandosi amano scherzare tra di loro e l'inpensabile diviene realtà. Le vecchie narrano ancora oggi ai nipotini che Jerome Mauvais, mugnaio di Malinbois, si era preso un'invaghita per una contadinella del posto, una giovane di nome Jiuliette che non ricambiava il suo sentimento. Jerome cercava in tutti i modi di attirare l'attenzione di Juliette ma grazie alla sua goffagine combinava soltanto dei guai. Un giorno mentre la corteggiava lungo la strada che porta a Vivier mise le loro vite in serio pericolo. Il fiume era in piena e Jerome aveva promesso a Juliette di portarla a vedere il mulino del frantoio nonostante si trovasse sull'altra sponda del fiume. Fin da piccina infatti la ragazza aveva desiderato vedere all'interno del ventre di legno che ospitava i meccanismi del mulino del frantoio, il più grande di tutta la vallata. Jerome, vide l'opportunità di stupire la sua amata e la trascinò per un braccio fino al ponte e quando la giovane non volle sapere di proseguire sopra le acque turbolenti del fiume Loir, Jerome la prese in braccio e per trasportarla di peso oltre il piccolo ponte. Quando furono al culmine dell'arcata principale, quest'ultima cedette sotto l'impeto violento del fiume scaraventando i due giovani tra acque turbolenti. Dopo un paio d'ore nelle quali rimasero attaccati disperatamente alla riva opposta grazie alla grossa radice sporgente di un ippocastano, furono finalmente messi in salvo dalla frantoriana, una signora anziana tutta pelle e ossa ma ancora sufficientemente robusta per lavorare l'olivo e trascinare a secca i due ragazzi. Con il ponte crollato e i vestiti bagnati, i due giovani trovarono riparo per la notte nelle stalle del frantoio, insieme ai due muli che riposavano dopo la lunga giornata di faticoso lavoro. L'anziana signora, mossa a compassione, raccimolò le verdure avanzate dalla dispensa, diede a mezzo alle carote che spettavano ai muli e mise sul fuoco una zuppa arrabattata completandola col pane raffermo che le rimaneva. Erano "tempi duri anche per i lupi" si usa ricordare e le notti erano lunghe e buie a sud di Malinbois, troppo pericolose per due giovani imberbi. Mangiarono quella zuppa come se fosse la cosa più buona e nutriente di tutte le Terre Note e misero i loro vestiti ad asciugare d'innanzi al fuoco. Nella notte, nella stalla piena di spifferi, calò il freddo e così Juliette abbracciò Jerome istintivamente nel dormiveglia per trarne piacevole e caloroso conforto. Jerome che aveva retto per più di un'ora il peso di entrambi aggrappato alla radice, era sfinito e neanche se ne accorse. Quando si svegliarono, prima lui e poi lei, divennero rossi di vergogna e mentre lei si infilò rapidamente i suoi vestiti portati asciutti di buon mattino dalla frantoiana, Jerome, con lo sguardo trasognato si infilò lentamente i calzoni senza fretta, degustando ancora quell'abbraccio ma sapendo che sarebbe stato l'ultimo. Juliette non volle mai più incontrate Jerome dopo quella brutta avventura e si sposò qualche anno dopo con il figlio di un cacciatore di Fontclairant. Per Jerome, nonostante la disfatta, quella fu la giornata più bella della sua vita. Quando incrociava lo sguardo di Juliette per le strade del paese il cuore continuava a palpitare. Pur rispettando il suo sdegno, decise di ricordare quel giorno in cui lui riuscì a strappare un abbraccio alla sua amata. Corse al frantoio per cercare la vecchia che però nel frattempo era morta, pochi giorni prima, lasciando soltanto i due muli vecchi e stanchi. Jerome setacciò lo stabile in ogni singolo pertugio per trovare qualcosa, un ricordo di quella notte o semplicemente un lembo dell'abito di Juliette o forse soltanto respirare di nuovo quel profumo di olive che tanto gli portavano alla memoria quella notte. Nella dispensa della vecchia, tra uno straccio consunto e una scatolina di sale, trovò un foglietto d pergamena con annotati alcuni appunti. Neanche a dirlo, sapete già di che ricetta si trattava. La frantoiana infatti aveva messo così tanto amore nell'accudire quei due giovani, che accortasi che quegli scarti erano divenuti una zuppa prelibata, decise di annotarsi il procedimento. Jerome ritornò a casa e mise subito la marmitta sul fuoco. Il risultato fu così soddisfacente che gli portò alla memoria il lungo e caloroso abbraccio del delicato corpo di Juliette come se lo avesse appena ricevuto. In quel momento capì che l'amore della frantoiana che li aveva ospitati quella notte era stato trasferito nella zuppa e grazie ad essa anche loro poterono passare, anche se inconsciamente, una bellissima notte d'amore. Qualche tempo dopo, alla sagra di Malinbois, Jerome portò la sua zuppa al concorso gastronomico che ogni anno si tiene nella valle da tempo immemore. Neanche a farlo apposta vinse il concorso e la leggenda narra che Juliette assaggiò la zuppa di nascosto quella sera, dopodichè senza dare spiegazioni corse via dal villaggio tra le lacrime, verso le colline, per non fare mai più ritorno.

Alcuni mormorano che Juliette comprese del vero amore perduto quella notte e decise di togliersi la vita per non disonorare il proprio marito. Altri sostengono che volle solamente andare a vedere le stelle sulle colline da dove si riusciva ad ammirare il vecchio frantoio in disuso, ma fu aggredita da un branco di lupi che la divorarono lasciando solo il cuore perchè consci che fosse colmo d'amore. Altri ancora sostengono che Juliette tornò soltanto il giorno dopo per poi partire col marito verso oriente, andandosene per sempre dalla valle.

Chi può dire come andarono realmente le cose.. soltanto le stelle conoscono la verità. Ancora oggi però, nella stalla dell'antico frantoio vi è un giacilio di paglia che i bambini, ogni festa del raccolto, amano andare a rinnovare ogni anno. Quel giaciglio serve a ricordare a tutti loro quanto un amore possa essere eterno e ad alimentare la speranza che un giorno i due giovani potranno riabbracciarsi e condividere il loro sentimento.